维生素C的作用一般包括:
1、合成Collagen(胶原蛋白)-以形成软骨、骨质、牙釉质及血管上皮的重要基质。
2、促进脯胺酸转变为氢脯胺酸之反应，而氢脯胺酸为构成胶原重要成分之一，因此维生素C可促进胶原之生成。
3、维持结缔组织之正常-因为胶原是构成结缔组织之细胞间质。
4、参加体内氧化还原反应-维生素C可参加酪胺酸及某些物质的氧化反应。
5、制造肾上腺类固醇激素。
6、增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力。
7、在受感染、发热时，此维生素之损失亦随之增加，故其对刺激之反应扮演重要角色。
8、解毒作用;
9、改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力;
10、对抗游离基，有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病。
维生素C缺乏症
主要表现:早期有乏力、食欲差、体重减轻、性情暴躁、下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿胀等;毛囊周围充血、溢血、紫斑，继之毛囊肿胀与肥厚，使皮肤更显粗糙;牙龈肿胀、发红、疼痛和出血;常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而易继发感染。