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潮州菜--冻肉

　　摘要：味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。（风味特点）。此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

　　特点:味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。

　　主料辅料

　　猪五花肉……500克 香菜……………25克

　　猪前蹄………750克 味精……………2克

　　猪皮…………250克 珠油…………6.5克（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）

　　鱼露…………150克 明矾……………1克

　　冰糖……………15克 清水…………1500克

　　烹制方法:

　　1.将五花肉、猪脚、皮刮洗干净，分别切成块（腹肉块重l00克，脚块重约200克，皮重50克）。

　　2.将上述肉料用沸水分别滚余约1分钟，捞起洗净，炒锅放清水烧沸，加入清水、冰糖、珠油和鱼露，放入竹管垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在竹管上面，在中火炭炉上烧沸，转用小火熬约3小时至软烂取出，捞起肉料，去掉猪皮，放人竹管炒锅内（皮向下），然后将炒锅内浓缩原汤750克放回炉上烧至顶沸，加入明矾撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在碟中，镶以香菜叶，以鱼露佐食。

　　工艺关键

　　1.在熬原料时要撇净汤面浮沫，中途如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量。

　　2.如夏季制作，可放入冰箱凝冻。

　　（风味特点）

　　此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

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