红薯鲜叶营养丰富，尤其是B族维生素以及钙、铁的含量，相当于菠菜的2倍多，而对人体不利的草酸含量，仅为菠菜的二分之一。
研究表明，红薯叶具有增强免疫能力、促进新陈代谢、延缓 衰老、降低血糖、通便利尿的作用，对于预防动脉硬化和各种肿瘤，防止细胞癌变，保护视力等，都有良好的保健功能和医疗效 果。民谚云：“餐餐有红薯，容颜红扑扑”。
红薯叶的食法较多，可鲜炒，可氽汤，可凉拌，也可配莱，做馅，还可盐渍成咸菜，贮存于坛罐之中，随食随取。不管采用哪种吃法，它均能给人以鲜嫩滑爽、清香可口之感。若先用开水烫一下，然后炒食，其味更佳。值得一提的是，其叶柄去皮后，或单炒或拌炒肉丝或制成酸菜，都是不可多得的美味，妙不可言。