大米无论是煮粥还是做米饭，一般在烹调前都要淘洗，但淘洗会造成营养素的损失，应尽量减少洗米的次数。搓洗的次数越多，洗的水温越高或在水中泡的时间越长，营养素的损失就会越多。米饭在烹调加热的过程中又会损失一部分维生素，城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭或用盆蒸饭，营养素损失相对较少。但有的农村仍采用捞饭（将米煮得半熟捞出再蒸）的烹饪方法，而米汤又弃之不食，这将加大维生素的损失。
大米中所含的硫胺素和核黄素在酸性条件下较稳定，在碱性条件下极不稳定，易破坏，所以应杜绝煮粥时加碱。有人为了加快煮粥的速度并增加黏稠度及改善口感等，习惯在煮粥时加碱，这是得不偿失的，应改变这种烹饪习惯。